八大菜系(鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘和徽菜菜系的合称)

八大菜系（英文名：Eight Great Regional Cuisines），是中国传统饮食中由鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜共同构成的菜系总称。这些菜系都是在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被中国各地所承认的地方菜肴。

商周，中国的膳食文化已有雏形，以伊尹、姜子牙最为代表。到了春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味开始表现出差异。唐宋时期，南食、北食各成体系。到了南宋时期，南甜北咸格局形成。明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。到了清朝，京（鲁）菜、苏（淮扬）菜、广（粤）菜、川菜成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展。从苏菜、粤菜和川菜中分离出来的浙菜、徽菜、闽菜、湘菜四大新地方菜系逐渐形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。1980年，《财贸战线报》第5期上刊登了由汪绍铨撰写的《中国的八大菜系》一文，是中国现有文献中找到的最早关于“八大菜系”的记录。1992年3月，中国商业出版社发行《中国烹饪词典》，将“四大菜系”列为条目，湖南省、福建省、浙江省、安徽等地烹饪协会纷纷提出不同意见，最后扩充为“八大菜系”。此后“八大菜系”渐为定局。

形成因素

中国八大菜系的形成因素是多方面的。

物产风俗

当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。

气候差异

各地气候差异形成不同口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，中国西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。

烹饪方法

各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；安徽、江苏省的炖、蒸、烧等；川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、炒、炖、蒸等。

历史沿革

按时间沿革

从商周到唐宋

早在商周，中国的膳食文化已有雏形，以伊尹、姜子牙最为代表。再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出了差异。到唐朝时，南食、北食各自形成体系。及至宋朝，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，南方人嗜咸，北方人嗜甜。到了南宋时，由于大量北方人移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。渐渐地，北方的饮食文化影响了南方，在南方地区形成了自己的派系。

明清时期

明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。来到清代，中国饮食形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。据杭州市徐珂在所著的《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者”，如京师、山东省、四川省、广东省、福建省、李鸿彬、苏州市、镇江市、扬州市、淮安市。

民国时期

民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜；广式菜系分为粤菜、闽菜；川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来浙、闽、湘、徽四大新菜系也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。

新中国时期

1980年，《财贸战线报》第5期上刊登了由汪绍铨撰写的《中国的八大菜系》一文。这是中国现有文献中找到的最早关于“八大菜系”的记录。该文将山东省、四川省、江苏省、浙江省、广东省、湖南省、福建省、安徽算成八大菜系。但“八大菜系”并未就此成为定说，还有“四大”“五大”“十大”等一大堆菜系。1981年出版的《烹调基础知识》中，划分有“北京、四川、山东、广东、淮扬”五大菜系。1984年《中国烹饪》第5期上，张舟在《试论中国的“菜系”》一文中认为“划分以四川、广东、江苏、山东四大菜系之说较妥。”1987年，劳动人事部培训就业局组织编写的《烹饪技术》一书中介绍了十大菜系。现今“八大菜系”的共识，大致形成于20世纪90年代。1992年3月，中国商业出版社发行《中国烹饪词典》，将“四大菜系”列为条目，湖南省、福建省、浙江省、安徽等地烹饪协会纷纷提出不同意见，最后扩充为“八大菜系”，此后渐成定局。除八大菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等。

2018年3月，中国烹饪协会提出了“中国菜”的概念。同年9月10日该协会正式向世界发布《中国菜》。自此，中餐对外的称呼就是中国菜。《中国菜》囊括了中国34个地域和各自的菜系，过去的“八大菜系”之说已经成为历史，“中国地域菜系”成为新时代的餐饮发展的必然趋势。

按菜系沿革

鲁菜

鲁菜，因其源于古称“齐鲁之邦”的山东省而得名。鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的“食不厌精，脍不厌细”，对鲁菜的发展有着深刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统，为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。

商朝末年是鲁菜的雏形时期。春秋战国时期，齐鲁肴馔崭露头角，它以牛、羊、猪为基酒，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，古籍有许多文字记载。西周公国、秦汉，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地区广为流传，相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

汉魏六朝时期，鲁菜演进较快。贾思勰在《齐民要术》中，对黄河流域特别是山东地区的烹调方法，做了较为全面的总结。书中提到的煎、烧、爆、炒等方法，现在仍在鲁菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法，蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在当时已在这个地区广为流传。《齐民要术》中有关烹饪的论述，对鲁菜系的形成和发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

到了元、明、清时期，鲁菜保持古朴的情韵，学习了其他菜系的长处，又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍馐，并在中国华北、东北地区等地区广为流传。

至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜，改进研制了不少采用多种原料配置、运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品，使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

川菜

川菜起源于中国古代的巴国和蜀汉，萌芽于西周至春秋时期，形成于两汉三国时期。至唐宋以后，川菜在原有基础上吸取了南北菜肴的烹饪技术，逐渐形成了自身独有的风味特色。明末清初，在辣椒传入中国一段时间后，川菜进行了大革新，并逐渐发展成了现代的川菜。清朝时期，川菜凭借其富有个性的风味特色，成为中国菜中的重要风味体系，并驰名海外。如今，川菜不仅遍及北京、天津市、上海市、广州市等各大城市，在美国、加拿大、西欧、日本等国家和地区也有较大市场。

粤菜

粤菜起源于秦汉的南越国，深受中原文化的影响，在结合了当地特产和饮食风俗的基础上，几经兴衰，形成了如今的独特风味。自秦汉时期起，岭南地区与北方各地的交往开始频繁，中原的饮食文化和烹饪技术大量传入岭南地区，促使岭南地区的烹饪技术得到改进和发展。南宋以后，由于首都南迁，使得广东省等地经济繁荣，进一步促进了广东烹饪技术的发展。至明清时期，粤菜博采众长，吸收了苏、淮、杭等地的烹饪特色，烹饪技术日趋完善，且由于大量西方人涌入开放口岸，促使粤菜广泛地吸收了西方的烹饪技法，逐渐形成了自身独特的风味。清朝以后，广东各大中城市餐饮业空前繁荣，成为粤菜发展史上的辉煌时期。

苏菜

苏菜起源于春秋时期的吴国，当时的鱼炙、吴羹、生鱼片便已极为为有名。到魏晋南北朝时期，苏菜中的素食、鱼品和腌酱食品相当精美。至唐宋时期，由于经济发展，餐饮行业繁荣，苏菜的烹饪技术获得高速发展，成为“南食”两大支柱之一（另一个是浙菜）。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速，沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

浙菜

浙菜起源于春秋时期的越国，以杭嘉湖平原为中心，当地丰富的自然资源、发达的经济文化和繁荣的商业市场，使浙菜广泛吸收了北方和淮扬烹饪技术和饮食风味特色，并发展出属于自己的风味体系。特别是南宋时期，以杭州市（今州）为南宋首都，大量北方人口南迁定居浙江省，带动当地市场空前繁荣，并带来了北方的烹饪技术，出现了南北烹饪技术大融合的局面，推动了浙菜的创新与发展，使其特色菜达到数百种，饮食市场极度昌盛。这种现象一直延续到近代，浙菜风光依旧，历久不衰。

闽菜

闽菜起源于秦汉的闽江流域。至晋朝、南北朝时期，因北方动乱，大量汉族涌入福建省，使闽江流域的经济和文化获得高速发展。尤其在唐宋以后，福建地区的主要城市对外通商，使得其他地区的烹饪技术传入福建，闽菜在吸取各地菜肴精华的基础上，得到大幅改进，逐渐形成精细、淡雅的风格。至清末民初时，福州市、厦门市等地的餐饮行业已非常发达，出现了很多著名的菜馆、酒店，涌现了许多名厨，诞生了不少名菜佳肴。如今，闽菜影响已达港澳、东亚、东南亚等地，深受华侨欢迎。

湘菜

湘菜起源于春秋时期的楚国，从屈原的《楚辞集解》中可以得知，早在春秋时期，湖南省地区的烹饪便已具有相当高的水平，精致菜数量达数十种。至西汉时，湘菜经过不断发展，已有数百种菜和几十种烹调方法。六朝以后，随着大量人口南迁，潇湘地区的经济、文化得到很大程度的发展，从而促进了饮食业的繁荣与发展，出现了很多流传千古的名菜。明清时期是湘菜的鼎盛阶段，具有独特风味的湘菜体系得到快速发展。至清朝末期，湘菜已成为中国国内具有较大影响的菜系之一。

徽菜

徽菜起源于汉魏时期的歙县，以歙县、屯溪区和绩溪县一带为中心。徽菜的形成与发展和当地独特的地理环境及徽商的发展密不可分。徽地沟壑纵横、气候宜人，盛产山珍野味、河鲜家禽，为徽菜提供了丰富的烹饪原料。徽商史称“新安大贾”，在唐宋以后发展迅速，遍及中国各地。随着徽商在中国各地的出入，原本颇具家常风味的徽菜也传遍中国各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国十大商帮之首，徽菜的影响也随之大增，各主要城市都出现了徽菜馆。

菜系特点

鲁菜

八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜特点是清香、鲜嫩、味醇，讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜醇正，突出本味。鲁菜擅长使用葱、姜、蒜，不管爆、炒、熘、烩，还是凉拌，都少不了用葱姜蒜来提味。尤其是葱，因山东省盛产大葱，很多菜肴都离不开葱，都以拥有浓郁的葱香为佳。鲁菜注重清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。此外，鲁菜烹制海鲜有独到之处，能运用多种刀工和不同技法，将一种海味烹制成数十道美味佳肴。鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、罗汉大虾、一品豆腐、葱烧海参、油焖大虾等。

鲁菜内部可分为四大派系，即齐鲁风味、胶东半岛风味、孔府风味、济宁市风味。

齐鲁风味

指济南市、德州、泰安市一带的菜肴，以济南菜为代表，流行于山东省北部、北京、天津市、河北省等地。其特点是擅长爆、炒、烧、烩、烤等烹调方法，并善于制汤，菜品讲究清鲜、脆嫩、味纯。

胶东风味

指烟台市、青岛市、威海等地的菜肴，以烟台福山菜为代表，流行于胶东等地。其特点是擅长蒸、炒、炸、熘等烹调方法，且精于烹制海鲜，口味注重清淡和鲜嫩，讲究保持原料的原汁原味。

孔府风味

典型的官府菜，博采鲁菜中各地方风味，以曲阜市菜为代表，流行于山东西南部和河南省地区。其特点是菜肴精美，讲究豪华典雅。

济宁风味

指山东省南部及山东西南地区，包括临沂、济宁、枣庄市、菏泽市等地的菜肴，具有悠久的历史，且深受孔府菜的影响，具有选料考究、刀工精细、形式典雅的特点，拥有众多特色美食。

川菜

川菜是中国最具特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜最大的特点是调味变化的多样性，以口味多、广、厚著称，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜在烹调方法上有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多，历来有“七味粉”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。其口味主要有咸鲜、家常、麻辣、鱼香、姜汁、胡辣、甜香、咸甜、五香牛肉干、红油、蒜泥椒麻、芥末、怪味、酸辣、椒盐、甜酸、香糟、酱香、豆瓣、柑橘、香辣等几十种，其中家常、鱼香怪味、椒麻、麻辣诸味，是川菜所独有的风味。川菜对辣味的运用具有不燥、适口、有层次、有韵味等独特特的风格。仅以辣椒制成的调料品种，就有干辣椒、辣豆瓣、泡辣椒、水红辣椒、辣椒面、熟油辣椒、辣椒油等。

川菜可分为成都市风味（上河帮）、重庆市风味（下河帮）、自贡市风味（小河帮）三大派系。

成都风味（上河帮）

上河帮就是以成都和乐山市为核心的蓉派菜系，其特点是亲民平和，调味丰富口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，多为流传久远的传统川菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。

蓉派川菜基本集中了川菜中的高档精品菜，被誉为“川菜之王”。其著名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白（咸烧白、甜烧白）、鱼香系列（肉丝、茄子）、鲃泥鳅系列（石锅鲃泥鳅）、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列（雪魔芋、魔芋烧鸭）、冷锅串串、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。

四川省各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以成都平原为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列（四川川北凉粉饮食文化有限公司、伤心凉粉）、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列（卤肉锅盔、肺片锅盔等）、豆花系列（泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、饭子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花）、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式腊肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿粑、黄糕粑、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。

重庆风味（下河帮）

下河帮以重庆、达州市、南充市为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称“江湖菜”。

代表菜有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干虹豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。

自贡风味（小河帮）

小河帮也称盐帮菜，以自贡井盐和内江市为主，其特点是大气、怪异、高端。古代盐业的发展造就了这一派菜，故又被称为“盐帮菜”“盐商菜”。小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。

代表菜有火鞭子牛肉、自贡冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鱼鲜锅免、鲜椒免、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等；资中球溪河鲇形目；宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、免火锅。

泸州市特色小吃有白糕、伦敦糕、黄糕粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。

苏菜

江苏菜系，一般称为苏菜。而苏菜在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。苏菜由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味菜组成，是宫廷第二大菜系。至今中国国宴仍以苏菜为主。

江苏菜系选料讲究、刀工精细、口味偏甜、造型讲究、特色鲜明、菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒，又重视调汤，保持原汁、风味清鲜、肥而不腻、浅而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。由于江浙气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，用来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。因此，江苏菜系以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。至今开封饮食仍然与江苏省有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等。

南京风味（金陵风味）

以南京菜为代表，主要流行地区以南京为中心，一直延伸到江西省九江等地区。

南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤，特别讲究七滋七味，即“酸、甜、苦、辣、咸、香、臭”和“鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥”。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。南京菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、恋爱豆腐果（北方人叫豆泡）和香菜（南京人叫芫荽）。

南京小吃是中国四大小吃之一，代表有小笼包子、拉面、速冻春卷、饺子皮葱油饼、豆腐涝、面条饺、菜包、酥油油酥烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

徐海风味

以徐州市菜为代表，流行于徐海和河南省地区，和山东省菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意食疗、食补作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有羊方藏鱼（据说是以此菜创造出“鲜”字）、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡等。

淮扬风味

以扬州市、淮安市菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江市，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤、重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜品有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

苏南风味

以苏州菜为代表，主要流行于苏、锡、常和上海市地区，和浙菜及安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大区别是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受浙菜的影响比较大。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕噜肉、松鼠桂鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州市的代表名食楼。

苏州小吃是中国四大小吃之一，也是品种最多的小吃，主要有苏州卤汁豆腐干、松子糖、玫瑰瓜子、苏式月饼、虾子酱油、枣泥麻饼、猪油年糕、小笼包、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。

粤菜

广东省温热的气候环境，决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点。喜生，也是粤菜的一种特色，如生鱼片、虾生、蚝生等。粤菜还讲究吃鲜，崇尚现宰、现烹、现食的方法。

粤菜集南海、番禺区、东莞、顺德区、香山、四邑、宝安区等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜的烹调技艺多样善变，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，可依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、煲、焗等方法。在口味上以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。同时，粤菜还特别重视口味的时令季节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜有许多调料，如蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁等。

粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、东江盐焗鸡、潮州烧鹰鹅、沙茶涮牛肉、明炉响螺、糖醋咕噜肉、酿豆腐、蚝油牛肉、大良炒鲜奶、白云猪手、柱侯鸡等。

粤菜可分为广府风味、客家风味和潮汕风味。

广府风味

以广州菜为代表，集南海、番禺区、东莞、顺德区、中山市等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港特别行政区、澳门、广西壮族自治区东部。

广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。代表菜品有广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔蛋、炖疣吻沙蚕、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

客家风味

又称东江风味，以惠州菜为代表，流行于广东、江西和福建的客家地区，和福建菜系中的龙岩市风味较近。

客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表菜品有东江盐焗鸡、酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。

潮汕风味

以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南地区风味较近。

潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州市菜的另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州市有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。代表菜品有潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

浙菜

浙菜是以杭州市、宁波市、绍兴市和温州市四种风味为代表的地方菜系。浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做，还有不少水中和山地植物富含多种营养成分，对身体健康十分有益。

浙江省点心中的团、糕、羹、面品种多，口味佳，例如嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等。名菜名点有龙井虾仁、西湖药菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熔全黄鱼等。

杭帮菜

杭帮菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。

宁波菜

宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，重原味，强调入味。口味“甜、咸、鲜、臭”，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。

温州菜

温州菜也称“瓯菜”，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

金华菜

金华菜是浙菜的重要组成部分，以火腿菜为核心，在外地颇有名气，仅火腿菜品种就达300多道。火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩，在调配料中忌用酱油、醋、广西八角，肉桂等，也不宜挂糊、上浆，讲究保持火腿独特色香味。

闽菜

闽菜是以宁德市、闽南地区、龙岩市、南平市、闽中、莆田市地方风味菜为主形成的菜系，以闽东和闽南风味为代表。

闽菜以烹制海鲜见长，尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有鲜、香、烂、淡并稍带酸甜辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”的美誉。闽菜的食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的盖碗，体现其雅致、轻便、秀丽的品质和特点。此外，闽菜调味奇特。其最突出的烹调方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有炝糟、醉糟等。闽菜中常使用的红曲霉，由糯米经红谷米发酵而成，糟香浓郁、色泽鲜红。糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用，非常适合在夏天食用。

闽东风味

以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。

闽东菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了其几大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有“切丝如发，片薄如纸”的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。闽东菜善用糖、用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。闽东菜五大代表：佛跳墙、鸡汤氽贵妃蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、鼎边糊、肉丸、鱼丸、肉燕。

闽南风味

以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。

闽南菜具有清鲜爽淡的特色，讲究佐料，长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。闽南菜的代表有海鲜、药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳，利用本地特殊的自然条件，根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。闽南菜还包含了当地的风味小吃，海鲜类有蚵仔煎、鱼丸、葱花螺、汤泥蚶等，肉食类有烧肉粽、酥鸽、牛腩、炸五香等，点心类有油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。

闽西风味

又称长汀县风味。以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，是客家风味，和广东菜系的客家风味较近。

闽西风味多以山区特有的奇味异品作原料，有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点，代表菜中中薯3号的有绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；食用野菜类的有白头翁饧、苎叶饧、苦抓汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿叶、大圆叶红苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、黧豆、罗汉豆、炒苦瓜等；饭食类的有红米饭、高粱粟，麦子饧、拳头粟饧等；肉食较出名的有白斩河田鸡、烧大块。

闽北风味

以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。

闽北特产丰富，历史悠久，文化发达，是个盛产美食的地方。丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。香菇、红菇科、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。

闽中风味

以三明市、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。

闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称。闽中菜里小吃居多。其中最有名的是沙县小吃。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有40多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列，其代表品种有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

莆仙风味

以莆田菜为代表，主要流行于莆仙地区。

莆仙菜以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、安海土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）饺子、酸辣鱿鱼汤。

湘菜

湘菜即湖南菜，其包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的特色菜点。湘江流域的菜以长沙市、衡阳市、湘潭市为中心，是湘菜的主要代表。

湘菜品种繁多，烹饪技法多样，包含炙、煎、熬、煨、蒸、脍、脯、腊等多种，尤其以煨的工艺较为精湛，用清汤、奶汤、浓汤小火慢煨而成的各种菜肴滋味浓郁。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。湖南省大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”，而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效，故深为湖南人民所喜爱。剁椒经过DL-乳酸发酵，具有开胃、养胃的作用。

湘江流域菜

湘江流域以长沙市、衡阳市、湘潭市为中心，其菜是湘菜的主要代表，特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。

洞庭湖区菜

洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。

湘西菜

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。

湘菜著名菜肴有东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百叶、浏阳蒸菜、干锅牛肚、平江火焙鱼、平江酱干、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。长沙小吃是中国四大小吃之一，主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。

徽菜

徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。徽菜选料精良，擅长烧、炖、蒸、炒等，并有“三重”的特点，即重油、重酱色、重火工。重油是由于当地人常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水，且当地盛产茶叶，人们常年饮茶，因此需要多吃油脂以滋润肠胃。重酱色，体现在调味品的运用上，徽菜多红烧菜，红烧的“红”便是善用酱油和糖，调成红润浓郁的酱色，此类菜肴色泽诱人，口感浓郁。重火工，徽菜善用火候，火功独到，根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调，经常使用木炭小炉，小火单炖单烤，以保持食物的原汁原味。此外，徽菜在口味上，还经常使用火腿佐味，以冰糖提鲜，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。此外徽菜中还有不少利用食物自然霉变后的特殊味道来调味烹制菜肴，如臭鳜鱼、臭豆腐干等，成为徽菜一大特色。

徽菜代表菜肴有黄山毛峰熏鲥鱼、火腿炖鳖科、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧环颈雉等。

价值意义

鲁菜

鲁菜对中国菜系的影响很大。如果说儒家学派是奠定饮食注重精细、中和、健康的审美取向，那么大众所熟知的蒸、煮、煎等原创烹调技法便奠定了中国烹调技法大框架，并且鲁菜很注重火候的运用。由于山东省地处沿海，因此鲁菜讲究以盐提鲜、以汤壮鲜，调味时注重咸鲜纯正突出本味。值得一提的是，大葱是山东省特产，尤其是鸡腿葱，因而用在菜肴上较多，有着浓郁的葱香味道。

淮扬菜

淮扬菜已成为中国美食的一个符号，除了国庆招待会，招待外宾、驻外大使馆及领事馆举办宴会时也经常采用淮扬菜风格。自2002年以来，淮安市连续举办了12届中国淮扬菜美食文化节，2008年开工建设国内第一座主题性菜系博物馆。“淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作，截至2014年11月，“江淮一品”等部分淮扬菜烹制技艺已列入市级非物质文化遗产名录。

粤菜

粤菜师傅在制作菜肴时，尽可能表现食材的本味，保证食材的原来口感，追求清而不淡，鲜而不俗。广东人喜欢煲汤并且爱喝汤，少油少盐低糖，菜肴类似于日本菜，当地不仅有特色的时令菜，还有各种色香味俱全的食疗养生菜肴。据现代科学研究表明：常年吃清淡食物有助于身体健康，并且能够减少心血管疾病的发生率。

川菜

川菜口味较重，因为四川省地域的原因湿气重，多吃一些花椒和辣椒对身体有好处。

闽菜

1984年，“双强”师傅进京，三个月时间做了三次国宴，分别接待美国总统里根、柬埔寨诺罗敦·西哈努克和中英谈判代表。佛跳墙、鸡汤汆贵妃蚌、淡糟螺片等闽菜登上了国宴舞台，每一道菜均通过卫星传播全球。在国家级厨艺比赛中接连获奖，大放异彩。那时的福州市餐饮界也掀起了学习闽菜的高潮。本地的饮食行业里，办起了许多培训班。福州满街的菜馆做的都是闽菜，家家都有名厨，名师都有拿手菜，闽菜一片繁荣。

湘菜

2006年10月，中国湘菜美食文化节举行。湘菜进入北京、上海市、广州市、深圳市等各大城市，并且走进了人民大会堂，还被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌。

徽菜

历史上，随着南北大融合和明清徽商崛起，有学者认为徽菜基因里既有中原汉族烹调理念，又有吴楚贵族饮食风尚。

浙菜

浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

制作工艺

八大菜系的烹饪技法非常多，常用的技法如下表。